桔子大虾的做法

发表日期
2007-12-09

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桔子大虾的做法

菜品：	桔子大虾
工艺：	其他
口味：	甜味

主料：	对虾 900克草鱼 250克虾仁 200克
辅料：	鸡蛋清 50克
调料：	味精 3克盐 3克小葱 10克猪油（炼制） 50克姜 10克香油 8克黄酒 25克白砂糖 30克淀粉(玉米) 8克各适量

制作工艺

1. 草鱼宰杀治净，片取净肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内；
2. 鱼泥内分次加进适量水?士?，沿一个方向搅成雪花膏状；
3. 搅成雪花膏状的鱼泥内然后加入蛋清、熟猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径2.6 厘米左右的丸子6 个；
4. 虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾干水分；
5. 沾干水分的虾仁逐个粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣；
6. 做好之后上屉蒸3～5 分钟，熟时取出，摆在盘间；
7. 带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取出沙线；
8. 葱姜洗净，葱切段，姜块用刀拍松；
9. 勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒；
10. 待虾呈金黄色时，加糖一起煸炒；
11. 呈鲜红色，溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，同烧；
12. 待烧沸时移至慢火煨，至汤汁浓厚收汁；
13. 再拣出葱姜、淋香油出勺，逐个围摆在桔形虾周围；
14. 勺内余汁炒一炒，浇在大虾上；
15. 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。

工艺提示

1. 选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实；
2. 鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑；
3. 蒸时要大火足气；
4. 烤时不要糊锅，大火吸汁；
5. 勾芡要快，不要使之结成块。

菜品口感

鲜甜适口，鲜嫩清淡。

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为20.6%，脂肪含量为0.7％，糖类含量为0.2％，还含有钙、磷、铁、维生素A、B1、B12 和尼克酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃的功效，适用于性机能减退、阳萎等症。

食谱营养

对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 此虾选用对虾，它以对计算，一般为7 个计算0.5 公斤，体长13～24厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美，雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色，产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳；
2. 此菜红润明亮，色如玛璃，又颜色粉白，有如白玉。工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。

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