发表日期
2007-11-03
香槽扣肉的详细做法
香槽扣肉的详细做法
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 制作工艺 |
| 1. 带皮猪腿肉刮洗干净，修切成约10 厘米见方的块； 2. 猪肉块放入开水锅内白煮，约20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克； 3. 炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出； 4. 猪肉块冷却后，切成约8 厘米长、0.6 厘米厚的大片； 5. 将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁； 6. 把肉片放入糟汁内浸渍10 分钟； 7. 将猪肉片肉皮朝下，整齐地码入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。 |
| 工艺提示 |
| 1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可； 2. 旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 |
| 菜品口感 |
| 肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。 |
| 食用方法 |
| 中餐|晚餐 |
| 食谱营养 |
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| 食谱相克 |
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| 历史文化 |
| 香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。 |
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